Verace Pizza Napoletana (VPN) – Die Mutter aller Pizzen

Oder: Warum unsere Pizza so aussieht, wie sie aussieht

Es gibt so viele unterschiedliche Pizzateig-Rezepte auf dieser Welt. Und bestimmt sind auch einige gute dabei. Das ist uns aber egal. Denn wir bleiben immer beim Original: der Verace Pizza Napoletana (VPN). Die Mutter aller Pizzen und der Maßstab eines jeden (echten) Pizzaioli. Die Herstellungsweise der Urpizza ist bis ins Detail festgelegt und wird von der „Associazione Verace Pizza Napoletana” in Neapel genau kontrolliert. Dabei kommen in den Teig, wie vor 200 Jahren, nur Hefe, Salz und Wasser. Das Geheimnis liegt im Fermentationsprozess, der bei echtem neapolitanischen Pizzateig mindestens 24 Stunden beansprucht, unser Pizzateig ruht sogar ganze 72 Stunden. In dieser Zeit nimmt der Teig die Mehlkörper komplett auf, die Stärke wird in Kohlendioxid umgewandelt und entwickelt das einzigartige malzige Brotaroma. Wenn die Knetmasse zu gären beginnt, entwickelt er feine Blasen – eine der Eigenschaften, die diesen Pizzateig viel bekömmlicher machen, als den Ottonormalverbraucher-Teig. Gebacken wird die neapolitanische Pizza bei – na, ratet mal – höllischen 485° Celsius in einem Steinofen von Stefano Ferrara. Durch diese unglaubliche Hitze braucht die Verace Pizza Napoletana keine 90 Sekunden zur Vollendung. In unserer Pizzabude ist sie sogar schon nach ca. 60 Sekunden ready-to-eat.

„(…) weich und kompakt mit einem hohen Rand, der im Inneren gut aufgegangen, besonders weich und wie ein Buch leicht zusammenklappbar ist.“

Auszug des Amtsblatts der Europäischen Union zur „VERACE PIZZA NAPOLETANA“

Wir können und wollen viel mehr als „knackig-knusprig“

In der Gluthitze baut sich der Pizzateig kurz auf wie ein Zelt und wirft Hitzeblasen, die sich am Rand in ein schönes beige-braunes Leopardenmuster verwandeln können. Wer eine echte neapolitanische Pizza zum ersten Mal sieht, stellt daher fest, dass sie ganz anders aussieht als die weitverbreiteten 0815-Steinofen-Pizzen dieser Welt. „Zum Glück!“, sagen wir dann. Die neapolitanische Pizza ist nicht so knackig und knusprig – und das soll sie auch überhaupt nicht sein. Sie ist viel mehr luftig-geschmeidig, ca. vier Millimeter dick und gut belegt. Zur Mitte hin wird sie dünner und feuchter, der Rand sollte wulstig durchgebacken sein und darf ein bisschen verbrannt sein.

Das muss so!

Falls du dich über den ungewohnten Anblick beschweren willst, werden wir also antworten: „Das muss so. Und das ist auch gut so!“ Wo wir gerade dabei sind, kulinarische Vorwarnungen auszusprechen: Wer die echte neapolitanische Pizza zum ersten Mal isst, wird feststellen, dass er bisher immer „falsche“ Pizzen auf dem Teller liegen hatte. Wer einmal die Mutter aller Pizzen gekostet hat, will danach keine andere mehr verzehren!